今年夏天知道檸檬價格便宜時候就想要來做檸檬塔
結果買了一斤的檸檬 一直遲遲找不到機會做
(因為想做的點心太多啦 一直有更想做的甜點跑在檸檬塔前面 哈哈哈)
檸檬塔的配方網路上搜尋到"網路知名塔派名店●檸檬塔配方大公佈" 看起來就好厲害喔
今天用的是7cm直徑的塔模 做了9個 所以內餡份量更改如下
另外因為我想擠成玫瑰花狀 所以添加1片吉利丁片(已修改更正)
如果不擠花 可以趁熱直接填充到塔皮內喔
檸檬內餡：砂糖 90g、檸檬皮 適量、檸檬汁 110g、蛋2顆、奶油140g 、吉利丁1片
檸檬汁+砂糖先加熱煮至砂糖融化 再沖入雞蛋攪拌均勻
再將內餡繼續加熱至70度 (要不停攪拌 不然容易變成蛋花湯了)
加熱至約70 ℃ 會成為濃稠的凝乳狀態 就可以離火了
依序加入奶油攪拌乳化 再放入已泡冰水軟化的吉利丁片 攪拌均勻
攪拌完就可以過篩囉!!
過篩後的內餡 通通裝入擠花袋中 放入冰箱冷藏2-3小時 放置隔天會過硬不好擠花喔
--------------------------- 塔皮製作 ---------------------------
塔皮在前一天就已經先製作好囉 放冰箱冷藏一天 在內餡做好時候 才拿出來整形烘烤喔!!
無鹽奶油75g、糖粉50g、鹽1g、全蛋25g、低筋麵粉100g、杏仁粉15g、高筋麵粉40g
通通攪拌均勻後 用保鮮膜包裝 冷藏一晚
一個塔模約用40g 先量好後 再來壓成模型
擀成比塔 在大約2cm
先稍微搓洞 再用刮板刮起放入模型中 (先搓洞是因為這樣會比較服貼塔模底部 才不會有空氣擠壓不出來)
全部捏好後 再用叉子 多搓洞 才不會讓塔殼再烘烤過程變形
完成的塔殼先放冷凍鬆弛30分鐘 (這時候來預熱烤箱 剛剛好) 烤箱溫度190℃
其實我也用過這道具 ↑↑↑
直徑約6cm 所以塔皮約0.5cm 吃起來比較厚 不然就是模具壓完後 在自己捏薄
冷凍30分鐘的塔殼出來後 就放入烤焙紙 放入重石 進入烤箱 溫度190℃ 先烤15分鐘
因為我不喜歡塔殼吃起來軟軟呼呼的 所以在烤完15分鐘後 先拿出來 把重石取出 刷上蛋白
讓塔殼與餡料可以稍微隔離濕氣 (用白巧克力也是可以 但我覺得還要融化太麻煩了 哈哈)
刷完後再進入烤箱稍微烤10~15分鐘 (請依實際狀況做調整) 刷完蛋白的地方 顏色比較深 沒關係喔
等塔殼完全冷卻後 就來擠上內餡囉 附上簡易的˙影片 提供大家參考一下
檸檬塔的配方參考網路"網路知名塔派名店●檸檬塔配方大公佈"
吃起來不會太酸 很清爽的口感 非常適合夏天喔 如果不想擠花 也可以直接做好內餡後直接灌入塔殼中
(冷卻後會有痕跡 表面不是那麼完整 建議速速灌模喔)
延伸閱讀
【手做】老奶奶檸檬糖霜蛋糕｜夏日午後的檸檬香氣
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